تأثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی دو رقم خرمای کلوته و مضافتی (phoenixductylifera)

Authors

فاطمه شهدادی

f shahdadi حبیب ا... میرزایی

h mirzaei یحیی مقصودلو

y maghsoudlou محمد قربانی

m ghorbani امیر دارایی گرمه خانی

abstract

سابقه و هدف: خرما یکی از محصولات باغی مهم ایران است که به علت دارا بودن مواد معدنی، قندها، ویتامین های مختلف و ترکیبات آنتی اکسیدانی، ارزش تغذیه ای بالایی دارد. در این تحقیق، تأثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی دو رقم خرمای رایج در استان کرمان بررسی شد. مواد و روش ها: در این تحقیق، دو رقم خرمای رایج در استان کرمان با نام های مضافتی و کلوته انتخاب شد. روش خشک کردن شامل خشک کردن در آفتاب و خشک کردن در گرمخانه در دماهای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد بود. میزان ترکیبات فنولی توسط روش فولین سیو کالتو و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی توسط روش های قدرت احیا کنندگی، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و dpph اندازه گیری شد. یافته ها : مقدار ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در خرمای مضافتی (به ترتیب 780 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن خشک نمونه و 35 درصد dpph) بیشتر از رقم کلوته (720 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن خشک نمونه و 28 درصد dpph) بود. همچنین، خشک کردن باعث کاهش ترکیبات فنولی در مقایسه با نمونه خرمای تازه شد و با افزایش دمای خشک کردن میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب مربوط به خرمای خشک شده در آفتاب و خرمای خشک شده در گرمخانه c80 بود. به علاوه، نگهداری خرما در یک دمای ثابت به مدت طولانی نیز باعث کاهش میزان ترکیبات فنولی شد. نتیجه گیری: خشک کردن، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی خرما را کاهش می دهد. هر قدر دمای خشک کردن بیشتر باشد، میزان ترکیبات فنولی استخراج شده و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراجی کمتر است. واژگان کلیدی: خرما، خشک کردن، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تأثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی دو رقم خرمای کلوته و مضافتی (Phoenixductylifera)

سابقه و هدف: خرما یکی از محصولات باغی مهم ایران است که به علت دارا بودن مواد معدنی، قندها، ویتامین‌های مختلف و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. در این تحقیق، تأثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتی‌اکسیدانی دو رقم خرمای رایج در استان کرمان بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، دو رقم خرمای رایج در استان کرمان با نام‌های مضافتی و کلوته انتخاب شد. روش خشک کردن ...

full text

بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان پلی‌فنول‌ها، رنگدانه‌ها و فیبر در هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته استان کرمان

ترکیبات فعال زیستی نظیر فیبرها و پلی‌فنول‌های موجود در محصولات گیاهی، در سلامت انسان نقش دارند. در این پژوهش، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی، میزان رنگدانه‌ها و فیبر خام موجود در هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته استان کرمان مورد بررسی قرار گرفت. میزان فیبر با دستگاه فیبرسنج، ترکیبات فنولی و رنگدانه‌ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در غلظت‌های مختلف با روش مه...

full text

بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان پایداری ترکیبات فنولی حاصل از میوه ازگیل (.Mespilus germanica L)

میوه ازگیل یکی از میوه های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر استفاده خوراکی مصارف زیادی در درمان های خانگی دارد. در این پژوهش ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی کل استخراج شده از میوه ازگیل (.Mespilus germanica L) با استفاده حلال های استون، متانول و اتانول 80 درصد و آب مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان ترکیبات فنولی با استون 80 درصد و پس از آن با متانول، اتانول و آ...

full text

تعیین میزان ترکیبات فنولی، فعالیتهای آنتی رادیکالی و آنتی اکسیدانی عسل سبلان

زمینه مطالعه: عسل به عنوان ماده‌ای با خواص بیولوژیکی مختلف، از جمله اثرات آنتی‌اکسیدانی شناخته شده است. اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها آنتی اکسیدان‌های اصلی این محصول می‌باشند. اندازه‌گیری این ترکیبات می‌تواند به انتخاب عسل با خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالا کمک کند. هدف: در این مطالعه میزان کل ترکیبات فنولیک، محتوای تام فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی هشت نمونه عسل سبلان بررسی شد، علاوه براین چند آزم...

full text

تأثیر فرایند بو دادن بر میزان ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی کنجاله دو رقم پسته اهلی و وحشی

چکیده یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضد­اکسایشی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می­افتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته p.mutica) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکال­های آزاد با ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۶، شماره ۳، صفحات ۶۷-۷۴

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023